前巻では縄文期の果実や雑穀を使った酒造りから、戦国期の「諸白酒」に至るまでを駆け足で振り返って来ました。

続く江戸時代は、経済の進展と共に小さな造り酒屋が大規模な酒屋へと急速に成長発展した時代であり、酒造りが季節労働者による工場制手工業方式となっていった時期でもあります。まさに今日の日本酒業界の原型ができ上がった時期であると言えるでしょう。

この「日本酒の歴史」の後半では、近世以降、即ち灘酒が勃興した江戸時代の酒造りから、平成の今日に至るまでのおよその流れを見ていきたいと思います。